商用廚房關鍵控制界限有如下幾種。

1、區(qū)域界限：廚房內的非食品處理區(qū)、廚房操作區(qū)、清潔操作區(qū)、餐廳區(qū)應有明顯的

區(qū)域界限，規(guī)范中也有明確的強制要求。一般廚房階段性工作應分為存儲、粗加工、熟制加工出餐、收殘、洗消幾個較大的階段，這些階段性工作不能倒置，也不能摻混。根據(jù)環(huán)境條件，在規(guī)劃設計時要有明顯的階段區(qū)分，要有相對獨立的空間環(huán)境和運行路線。

2、功能區(qū)域：廚房內的功能區(qū)域有加工工藝深度的區(qū)別和餐飲類別的區(qū)別。庫房區(qū)，粗加工，主、副食加工，涼菜，備餐，洗消等加工間是由生到熟的深化加工過程，需要采取隔斷或明顯的區(qū)域界限劃分，消除交叉污染的概率。*基本的制餐類別的區(qū)別就是主、副食與涼菜的區(qū)分。較大的飯店還會有中餐與外餐的區(qū)別，僅中餐店也有面食、粥房、烤烙等制餐類別。根據(jù)經(jīng)營需要，這些制餐類別需要專用的技術設備和相對獨立的工作區(qū)域，防止人員、食材空氣、下水、廢棄物的流動污染。

3、階段界限：在工作間之間，在工作間間內，工藝流程程加工階段應有界限區(qū)分，不能跨越界限工序倒流、生熟混雜。粗加工間與其他工作間有房間的隔斷，也是加工階段的劃分。在副食間，食材進入、改刀、配伍、裝盤是切配階段，傳菜到灶前、烹制、裝盤完成熟制是熟制階段。主食、涼菜、燒臘都有各自的階段劃分，不能跨越工藝流程界限發(fā)生生熟混雜倒流的現(xiàn)象。

4、崗位工作環(huán)節(jié)界限：在關鍵環(huán)節(jié)需要設置專業(yè)崗位、配備要素設備，不同工藝崗位要分開。如副食加工間分為灶上和墩上的不同崗位，所配備的設備不同，布局設計要有所區(qū)分在一個具體的工藝崗位上，也有控制食品安全的控制點和流程順序的規(guī)范要求。